Au trecut doi ani de când nu am mai postat nimic pe blog. Asta nu înseamnă că nu am mai gătit nimic, ci doar că au intervenit alte planuri și m-am axat mai mult pe o nouă pasiune, permacultura. Au fost câțiva ani foarte frumoși în care am studiat despre acest concept, mi-am dorit să obțin și un certificat de design în permacultură și am lucrat la propria grădină. Într-un fel cred că a fost o tranziție naturală, având in vedere cât de mult sunt interesată de ceea ce mănânc. Visul meu este ca într-o bună zi să pot să ma hrănesc într-o proporție cât mai mare (nu îndrăznesc să zic integral, incă) cu ceea ce produc în mica mea grădină.
Consider că putem schimba multe în modul în care ne hrănim, iar în următoarea perioadă mi-am propus să postez mai ales rețete care includ ingrediente uitate sau care nu sunt folosite foarte des în bucătarie, să promovez aluaturile cu maia și în general un stil de viață mai sănătos. Trăim într-o perioadă foarte aglomerată, în care alergăm dintr-o parte în alta și ajungem de multe ori să facem compromisuri foarte mari atunci cand vine vorba despre alimentația noastră.
În ultimii ani am început să fac diferite aluaturi cu maia (sourdough) și mi se par mult mai gustoase. Astăzi vă propun o rețetă de cozonac cu maia și umplutură de nucă de care ne-am îndrăgostit cu toții în urmă cu câteva săptămâni. A ieșit un cozonac foarte pufos și aromat, iar partea cea mai importantă este că nici mie și nici surorii mele nu ni s-a făcut rău după ce l-am mâncat, întrucât este mult mai ușor de digerat. Cred că sunt multe persoane care suferă de arsuri sau un oarecare disconfort după ce mănâncă cozonac, însă știu cum este să îți fie poftă și să mănînci cu riscul de a ți se face rău.
Durată: 24h
Dificultate: grea
Porții: 2 cozonaci
Ingrediente:
Preferment (starter)
- 100 gr maia mamă
- 100 gr făină
- 100 gr apă
Aluat
- 800 gr făină albă (am folosit cu 13% proteină)
- 270 gr lapte de vacă min 3.5% grăsime
- 130 gr sana/ kefir min 3.5% grăsime
- 100 gr unt min 80% grăsime
- 100 gr ulei de floarea soarelui
- 8 gălbenușuri
- 200 gr zahăr
- 1 păstaie de vanilie
- 1 linguriță coajă rasă de lămâie si portocală (coajă netratată)
- 15 gr sare
Umplutură de nucă
- 500 gr nucă măcinată
- 250 gr zahăr
- 4 albușuri
- 3 linguri cacao
- 2 lingurițe esență de rom
- 50 gr stafide (opțional)
- 50 gr rahat (opțional)
Extra
- 1 gălbenuș pentru uns
- 2 linguri de lapte pentru uns
Program de lucru:
- Ziua 1, ora 22:00 – pregătire preferment (starter)
- Ziua 2, ora 10:00 – autoliză
- Ziua 2, ora 11:00 – pregătire aluat
- Ziua 2, ora 12:00 – prima împăturire
- Ziua 2, ora 12:30 – a doua împăturire
- Ziua 2, ora 13:00 – a treia împăturire
- Ziua 2, ora 16:00 – dat formă
- Ziua 2, ora 18:00 – coacere
Cred că sunt multe persoane care se sperie atunci când vine vorba de aluaturi cu maia, întrucât timpul de pregătire este mai îndelungat și probabil au impresia că este un efort foarte mare. Însă, tot ce trebuie să faci este să îți planifici puțin timpul, iar în rest efortul este destul de limitat. Pentru fiecare rețetă cu maia voi da și o propunere de program de lucru, care bineînțeles poate fi adaptat in funcție de propriul program.
Programul de mai sus este adaptat în funcție de temperatura din bucătărie, iar în cazul meu este aproape mereu de aproximativ 24°C. În cazul in care temperatura este mai scăzută, este posibil să fie nevoie să prelungiți perioada de dospire. În principiu, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât perioada de dospire este mai mare și invers. Dospirea poate fi la rece sau la cald, iar pentru aceasta rețetă am folosit dospirea la cald.
În prima zi, în jurul orei 22:00 pregătim prefermentul, cu hidratare 100%. Amestecăm într-un recipient 100 gr de maia mamă cu 100 gr de făină si 100 gr de apă. Acoperim vasul cu plastic sau cu un capac și îl lăsăm la temperatura camerei. În acest timp prefermentul va crește, va face boltă și veți observa și multe bule, semn că aveți un preferment puternic și pot fi încorporate celelalte ingrediente.
A doua zi, la ora 10:00, încălzim într-o cratiță laptele, kefirul, zahărul și untul. Lăsăm la foc mic până când se topește untul.
Pentru frământat am folosit robotul de bucătărie, însă bineînțeles că îl puteți frământa și cu mâna. Aluatul cu maia nu mi se pare foarte pretențios și o să observați cum după fiecare etapă își modifică structura și elasticitatea, fără să fie nevoie să îl frământați foarte mult.
În vasul robotului punem 800 gr de făină cernută, lichidul călduț (nu fierbinte), prefermentul, 8 gălbenușuri, 1 linguriță de coajă de lămâie și portocală și semințele de la 1/2 de vanilie. Amestecăm până obținem un aluat și nu mai este deloc făină uscată în vas. Nu este nevoie să frământam. Acoperim vasul cu folie de plastic sau cu un capac și lăsăm aluatul la temperatura camerei timp de o oră. Aceasta este etapa de autoliză, timp în care se formează legăturile de gluten și se hidratează făina. Această tehnică reduce timpul de frământare și duce la o elasticitate mai mare a aluatului. Sarea se adaugă după acest pas, întrucât aceasta împiedică dezvoltarea corectă a glutenului.
La ora 11:00 adăugăm sarea și frământăm timp de 15-20 de minute. În acest timp adăugăm treptat 100 gr de ulei de floarea soarelui. Frământăm aluatul până se încorporează bine uleiul. După frământare, de multe ori pun aluatul într-o caserolă de plastic mare cu capac, pentru a păstra umiditatea. Lăsăm aluatul la temperatura camerei.
Mai jos puteți vedea cum arată aluatul după ce a fost frământat timp de 20 de minute.
La ora 12:00 facem prima împăturire (stretch and fold). Această tehnică ajută la dezvoltarea rețelei de gluten, face aluatul mai ușor de manevrat și să aibă o structură mai bună. Aceste împăturiri ajută și să scurtăm timpul de frământare. Mie mi se pare incredibil cum se schimbă structura aluatului după fiecare împăturire. În cazul în care vi se pare că aluatul este încă lipicios, puteți să vă umeziți mâna, astfel încât să fie mai ușor să îl manevrați. Pentru a face aceste împăturiri, prindem aluatul dintr-o parte, îl ridicăm, îl tragem puțin și îl suprapunem parțial peste aluatul din vas. Întoarcem vasul la 90°și repetăm operațiunea. Facem același lucru de încă două ori. Sau mai simplu, ne asigurăm că împăturim fiecare parte a aluatului și astfel vom avea un set de patru împăturiri.
La ora 12:30 facem a doua împăturire, iar la 13:00 facem a treia împăturire. Deja la ultima împăturire veți observa că aluatul nu mai este la fel de lipicios și este mai elastic.
În filmulețul de mai jos puteți vedea cea de-a treia împăturire.
Lăsăm aluatul acoperit să fermenteze/ dospească la temperatura camerei pentru aproximativ 3 ore.
La ora 15:30 pregătim umplutura. Batem albușurile spumă și adăugăm treptat zahărul. Mixăm până când se întăresc albușurile. Încorporăm nuca măcinată, cacao și esența de rom.
Pregătim tăvile în care vom coace cozonacul. Punem în tavă hârtie de copt, însă aceasta trebuie sa fie mai mare, astfel încât să susțină cozonacul atunci când crește în cuptor. Ungem hartia de copt cu ulei.
La ora 16:00 dăm forma cozonacului. Aluatul are o cantitate de 2 kg, din care vom face doi cozonaci. Ungem cu puțin ulei blatul pe care vom întinde aluatul. Luăm jumatate de aluat și îl întindem pe blatul de lucru. Punem jumătate din umplutură și o întindem pe 3/4 de aluat. Putem adăuga și stafide sau rahat.
Rulăm aluatul bine, astfel încăt atunci când crește cozonacul la cuptor, să nu rămână goluri. Punem cozonacul în tavă, cu ultima parte rulată în jos. Acoperim pe cât posibil cozonacii (fără să atingă aluatul) și îi lăsăm la dospit timp de două ore.
La ora 17:30 încălzim cuptorul la 180ºC.
Amestecăm un galbenuș de ou cu două linguri de lapte și ungem cozonacii.
La ora 18:00 băgăm tăvile la cuptor. Cozonacii se vor coace în aproximativ 50-60 de minute. Înainte de a-i scoate din cuptor, putem face testul cu scobitoarea, iar dacă aceasta iese curată, atunci înseamnă că s-au copt suficient. Dacă nu, îi mai lăsăm 5 minute și repetăm testul. Timp de 25-30 de minute nu vom deschide cuptorul, întrucât cozonacii se vor lăsa. În cazul în care căldura nu se distribuie uniform în cuptor, tava trebuie întoarsă dupa 30 de minute. Dacă cozonacii s-au rumenit prea tare, punem deasupra o bucată umedă de hârtie de copt si îi lăsăm mai departe să se coacă. De obicei verific cozonacii după 30 de minute ca să mă asigur că nu se rumenesc prea tare.
După ce s-au copt cozonacii, îi scoatem din tăvi și din hârtia de copt și îi lăsăm să se răcească. În cazul în care cozonacul are partea de sus mai mare decât baza, se lasă să se răcească culcat și se acoperă cu un prosop curat. Astfel, cozonacul va rămâne pufos. Din când în când se întoarce pe cealaltă parte.
Cozonacul trebuie să se răcească complet înainte de a se tăia sau preferabil să stea până a doua zi.
Pentru noi, acești cozonaci cu maia au fost incredibili și au rămas la fel de pufoși și gustoși chiar și după o săptămână.
Găsiți pe blog mai multe rețete de aluat cu maia. Vă recomand să încercați și focaccia cu maia și topping de măsline, care are un miez foarte pufos!
Poftă bună!