Îmi place foarte mult să coc pâine în casă și să experimentez cu diferite tipuri de făină. Încă sunt la început și consider că mai am multe de învățat, însă cu cât experimentez mai mult, cu atât simt că stăpânesc mai bine tehnica. În ultima perioadă am încercat să folosesc cât mai des făină de grâu speltă și făină de alac (einkorn). Provocarea cea mai mare mi se pare să lucrez cu făina de alac, întrucât aluatul este mai dificil. Pâinea de azi are la bază un mix de făină Manitoba cu făină integrală din grâu speltă. Am adăugat și semințe, întrucât îmi doresc ca pâinea să fie cât mai nutritivă. Mi se pare că poți să fii așa de creativ când coci pâine, încât nu ai cum să te plictisești.
Durată: 24h
Dificultate: medie
Porții: 2 pâini
Ingrediente:
Preferment (starter)
- 80 gr maia mamă
- 80 gr făină integrală de grâu speltă
- 80 gr apă
Aluat
- 400 gr făină Manitoba tip 00 (proteină 13gr)
- 285 gr făină integrală din grâu speltă (proteină 14g)
- 240 gr preferment
- 440 gr apă
- 25 gr semințe de in măcinate
- 25 gr semințe de floarea soarelui
- 15 gr sare
Program de lucru:
- Ziua 1, ora 20:00 – pregătire preferment (starter)
- Ziua 2, ora 08:00 – pregătire aluat
- Ziua 2, ora 08:50 – prima împăturire (stretch and fold)
- Ziua 2, ora 09:30 – a doua împăturire (stretch and fold)
- Ziua 2, ora 10:30 – dăm formă pâinii
- Ziua 2, ora 10:40 – dospire la rece
- Ziua 2, ora 19:00 – coacere pâine
Programul de lucru de mai sus este o propunere, însă bineînțeles îl puteți adapta în funcție de programul vostru. Temperatura la mine în bucătărie este aproape mereu de aproximativ 24°C. În cazul in care temperatura este mai scăzută, este posibil să fie nevoie să prelungiți perioada de dospire. În principiu, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât perioada de dospire este mai mare și invers. Dospirea poate fi la rece sau la cald, iar pentru aceasta rețetă am folosit dospirea la rece.
În prima zi, în jurul orei 20:00 pregătim prefermentul, cu hidratare 100%. Amestecăm într-un recipient 80 gr de maia mamă cu 80 gr de făină si 80 gr de apă. Acoperim vasul cu o folie de plastic sau cu un capac și îl lăsăm la temperatura camerei. În acest timp prefermentul va crește, va face boltă și veți observa și multe bule, semn că aveți un preferment puternic și pot fi încorporate celelalte ingrediente.
A doua zi, la ora 08:00, pregătim aluatul. Pentru frământat am folosit robotul de bucătărie, însă bineînțeles că îl puteți frământa și cu mâna. Prin dospirea lungă și acele împăturiri nu este nevoie să frământați aluatul foarte mult. În vasul robotului punem cele două tipuri de făină, prefermentul, apa, semințele și sarea. Frământăm 5-10 minute, până obținem un aluat consistent. Nu vă faceți griji dacă aluatul este incă puțin lipicios. Acoperim vasul cu folie de plastic sau un capac și îl lăsăm la temperatura camerei.
La ora 08:50 facem prima împăturire (stretch and fold). Această tehnică ajută la dezvoltarea rețelei de gluten, face aluatul mai ușor de manevrat și să aibă o structură mai bună. Aceste împăturiri ajută și să scurtăm timpul de frământare. Mie mi se pare incredibil cum se schimbă structura aluatului după fiecare împăturire. În cazul în care vi se pare că aluatul este încă lipicios, puteți să vă umeziți mâna, astfel încât să fie mai ușor să îl manevrați. Pentru a face aceste împăturiri, prindem aluatul dintr-o parte, îl ridicăm, îl tragem puțin și îl suprapunem parțial peste aluatul din vas. Întoarcem vasul la 90°și repetăm operațiunea. Facem același lucru de încă două ori. Sau mai simplu, ne asigurăm că împăturim fiecare parte a aluatului și astfel vom avea un set de patru împăturiri. Acoperim din nou vasul și îl lăsăm la temperatura camerei.
Mai jos puteți vedea cum am făcut aceste împăturiri când am pregătit o altă pâine.
La ora 09:30 facem a doua împăturire (stretch and fold). Deja veți observa că aluatul nu mai este la fel de lipicios și este mai elastic. Lăsăm aluatul acoperit să fermenteze/ dospească la temperatura camerei pentru o oră.
La ora 10:30 dăm forma pâinii. Având în vedere că este o porție dublă de aluat, mai întâi am împărțit aluatul în două, pentru a obține două pâini. Folosim o rașchetă de pâine pentru a diviza aluatul (dough cutter). Am pregătit banetoanele și le-am tapetat bine cu făină pentru a nu se lipi aluatul. Daca nu aveti baneton, puteți folosi un castron cu fundul rotund, în care puneți un prosop din in și îl tapetați cu făină. Rolul acestor coșuri de dospire a aluatului este de a menține structura aluatului în timpul dospirii, mai ales dacă se folosesc aluaturi cu hidratare mare. În caz contrar, fără acest suport aluatul s-ar aplatiza. Totodată, este mult mai ușor să manevrezi aluatul, întrucât după ce a stat la dospit în banetone, îl răstorni direct în vasul de copt, fără să mai fie nevoie să îl atingi cu mâna și să riști să îi strici structura. Pentru această pâine am folosit un baneton rotund.
Pentru a da formă aluatului, punem puțină făină pe blatul de lucru. Aplatizăm aluatul cu mâna pâna are o forma dreptunghiulară. Ridicăm partea superioară a aluatului și îl împăturim la jumătate. Facem la fel și cu partea inferioară. Pliem la fel partea din stânga și cea din dreapta. Punem aluatul în banetone cu partea netedă în jos, iar cusătura în sus.
Acoperim coșul de dospit cu folie de plastic sau cu un capac, însă fără să atingă aluatul. Punem aluatul la frigider, unde va sta la dospit pâna la ora 19:00. Puteți lăsa aluatul la dospit la rece și mai mult, chiar până la 48h.
La ora 18:00 încălzim cuptorul la 250°C. Pentru a coace pâinea folosim preferabil un vas de fontă cu capac. Cu 20 de minute înainte de a coace pâinea, punem vasul de fontă la incălzit în cuptor.
La ora 19:00 scoatem aluatul din frigider și îl răsturnăm cu grijă pe o hârtie de copt. Crestăm pâinea cu o lamă. Rolul este de a controla direcția în care se va extinde aluatul în momentul coacerii. Puteți cresta pâinea în diferite moduri și mi se pare chiar distractiv să experimentezi cu diferite modele. Punem pâinea în vasul de fontă încălzit (cu grijă ca să nu ne ardem), acoperim vasul cu un capac și îl introducem la cuptor. Lăsăm capacul timp de 25 de minute, după care îl scoatem și reducem temperatura la 220°C. Coacem pâinea încă 25 de minute.
La final vom avea o pâine cu o coajă frumos rumenită, crocantă, cu un miez aerat și bineînțeles cu un gust incredibil de bun, puțin acrișor. Scoatem pâinea din vas și o lăsăm să se răceasca complet înainte de a o tăia. Eu o las de obicei să se răcească într-un prosop de bucătarie. Pentru a depozita pâinea puteți folosi un prosop de bucătărie, însă mi se pare că se usuca cam repede. Prefer să pun pâinea într-o pungă de plastic și am grijă să o mai deschid din când în când pentru a nu se umezi pâinea și a nu mucegăi. De multe ori congelez jumătate de pâine. Mai întâi o feliez, apoi pun feliile pe hartie de copt, fără să le suprapun, pentru a nu se lipi și le bag la congelator. După ce au înghetat le pun într-o pungă și le las în congelator. Atunci când vreau să manânc pâine, scot câteva felii și le pun câteva minute la toaster. Sau există și varianta să o lăsați să se decongeleze la temperatura camerei. Pâinea decongelată mi se pare la fel de gustoasă.
Găsiți pe blog mai multe rețete de aluat cu maia. Vă recomand să încercați și focaccia cu maia și topping de măsline, care are un miez foarte pufos!
Poftă bună și sper să vă distrați și voi la fel de mult atunci când faceți pâine!