Croissantele cu maia făcute în casă sunt ultima mea obsesie! Durează destul de mult să le pregătești și este nevoie de ceva răbdare, însă eu zic că merita efortul! Îmi place să încep pregătirile de joi sau vineri, astfel încât să fie proaspete în weekend. A devenit ca un ritual pentru noi să mâncăm croissante cu maia la mic dejun. Deși poate părea copleșitor să faci croissante în casă, vă încurajez să încercați. Am încercat să detaliez toți pașii, astfel încât să nu vă simțiți pierduți în în tot procesul.
Durată: 48h
Dificultate: grea
Porții: 24 croissante
Ingrediente:
Preferment (starter)
- 60 gr maia mamă
- 60 gr făină integrală de grâu
- 60 gr apă
Aluat (pâton)
- 540 gr făină Manitoba tip 00
- 50 gr zahăr tos
- 12 gr sare
- 180 gr preferment
- 150 gr lapte 3.5% grăsime la temperatura camerei
- 150 gr apă la temperatura camerei
- 50 gr unt min 80% la temperatura camerei
Pentru foaia de unt (beurrage)
- 200 gr unt min 80% grăsime
Extra
- 1 gălbenuș pentru uns
- 2 linguri de lapte pentru uns
- făină pentru întins aluatul
Echipament necesar:
- robot de bucătărie pentru aluat
- cântar
- foi de copt
- făcăleț sau sucitor
- folie alimentară de plastic
- pensulă patiserie (pentru uns)
- cuțit
- riglă
Program de lucru:
- Ziua 1, ora 09:00 – pregătire preferment (starter)
- Ziua 1, ora 14:00 – pregătire aluat
- Ziua 1, ora 19:00 – dospire la rece
- Ziua 2, ora 09:00 – prima împachetare
- Ziua 2, ora 10:00 – a doua împachetare
- Ziua 2, ora 11:00 – a treia împachetare
- Ziua 2, ora 21:00 – dat formă
- Ziua 3, ora 09:30 – coacere
Programul de lucru de mai sus este doar o propunere și poate fi modificat în funcție de propriul program. Totodată, acesta este adaptat în funcție de temperatura din bucătărie, iar în cazul meu este aproape mereu de aproximativ 24°C. În cazul in care temperatura este mai scăzută, este posibil să fie nevoie să prelungiți perioada de dospire. În principiu, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât perioada de dospire este mai mare și invers.
În prima zi, la ora 09:00 pregătim prefermentul, cu hidratare 100%. Amestecăm într-un recipient:
- 60 gr de maia mamă
- 60 gr de făină integrală de grâu
- 60 gr de apă
Acoperim vasul cu folie de plastic sau cu un capac și îl lăsăm la temperatura camerei. În acest timp prefermentul va crește, va face boltă și veți observa și multe bule, semn că aveți un preferment puternic și pot fi încorporate celelalte ingrediente. Lăsăm prefermentul să crească timp de aprovimativ 5 ore, până când se dublează ca volum.
La ora 14:00 pregătim aluatul (pâton).
Adăugăm în vasul robotului:
- 540 gr făină Manitoba tip 00
- 50 gr zahăr tos
- 12 gr sare
- 180 gr preferment
- 150 gr lapte 3.5% grăsime la temperatura camerei
- 150 gr apă la temperatura camerei
Frământăm aluatul câteva minute, până încorporăm toată făina. Lăsăm aluatul să se odihnească 10 minute, timp în care glutenul se va relaxa. După adăugam treptat cele 50 gr de unt la temperatura camerei. Frământăm aluatul încă 5-7 minute, până când încorporăm untul complet. Acoperim vasul cu folie de plastic sau cu un capac și îl lăsăm la temperatura camerei timp de 5 ore, sau până când aluatul se dublează ca volum. Acest timp variază în funcție de temperatura din cameră. Având în vedere că la mine în bucătărie sunt aproximativ 24°C, procesul a durat 5 ore.
Cât timp aluatul dospește putem pregăti foaia de unt (beurrage) pe care o vom folosi pentru împachetări. Vom avea nevoie de:
- 200 gr unt min 80% grăsime
- 2 foi de copt
- sucitor
- riglă
Punem bucata de unt pe o foaie de copt, în centru. Acoperim cu încă o foaie de copt și folosim sucitorul pentru a întinde untul. În cazul în care untul este prea greu de manevrat, îl puteți lăsa 30-60 de minute la temperatura camerei. Întindem untul astfel încât să obținem un pătrat cu latura de 20 de centimetri. Este important să folosiți o riglă, astfel încât să va asigurați că ați obținut dimensiunile dorite. Untul trebuie să fie întins cât mai unform. Punem foaia de unt la frigider pentru a se întări. O vom folosi pentru prima împachetare.
La ora 19:00, după ce aluatul s-a dublat în volum, punem vasul acoperit în frigider, unde va dospi la rece până dimineață (8-12 ore sau chiar până la 48 de ore).
A doua zi la ora 9:00 scoatem aluatul din frigider și facem prima împachetare. Pentru această etapă avem nevoie de:
- făină pentru a întinde aluatul
- sucitor
- rigla
- folie alimentară
Punem puțină făină pe blatul de lucru, astfel încât să nu se lipească aluatul. Întindem aluatul cât mai uniform până obținem un pătrat cu latura de 35 de centimetri. Măsurăm cu rigla pentru a ne asigura că avem dimensiunea necesară.
Scoatem foaia de unt din frigider și o așezăm peste aluat ca în poza de mai jos (ca un romb). Untul ar trebui să aibă 11-15°C. Împăturim colțurile aluatului pentru a sigila foaia de unt. Este important să ne asigurăm că untul este sigilat bine.
Dacă este necesar, mai punem făină pe blatul de lucru și pe aluat pentru a evita ruperea aluatului, ceea ce ar însemna că riscăm ca untul să se scurgă în timpul coacerii. Întindem cu grijă aluatul pe lung până obținem un dreptunghi cu lungimea de 60 de centimetri și lățimea neschimbată, de 35 de centimetri. Pe cât posibil să incercăm să avem liniile cât mai drepte. Înlăturăm excesul de făină de pe aluat.
Împăturim aluatul ca și cum ar fi o scrisoare. Puteți vedea procesul în pozele de mai jos. Imaginați-vă că aluatul este împărțit în trei părțti. Împăturim o treime de aluat peste a doua treime și apoi suprapunem cea de-a treia treime. Învelim aluatul foarte bine în folie alimentară și îl băgăm la frigider. Este foarte important ca untul să nu se topească și de aceea aluatul va sta la frigider aproximativ o oră. Untul trebuie să fie tare, dar totuși pliabil. Temperatura optimă este de 13-15°C. La o temperatură mai scăzută untul se va rupe în bucățele. Pentru ca interiorul croissantului să arate ca o dantelă cu model de fagure, este necesar ca în nicio etapă (împăturiri, dat formă sau dospire) untul să nu se topească. Atât aluatul cât și untul trebuie să fie reci, dar maleabile.
La ora 10:00 scoatem aluatul din frigider și facem a doua împăturire. Punem puțină făină pe blatul de lucru, astfel încât să nu se lipească aluatul. Ce este important de reținut, este cum vom întinde aluatul. Atunci când întindem aluatul, partea închisa trebuie să fie spre stânga (vedeți poza cu săgeata de mai sus), iar cele trei părți deschise sus, jos, dreapta. Practic, de fiecare dată întoarcem aluatul la 90°. Repetăm procesul de mai sus și întindem pe lung aluatul până obținem un dreptunghi cu lungimea de 60 de centimetri. Înlăturăm excesul de făină de pe aluat. Împăturim aluatul ca și cum ar fi o scrisoare. Învelim aluatul foarte bine în folie alimentară și îl băgăm la frigider.
La ora 11:00 scoatem aluatul din frigider și facem a treia împăturire. Repetăm procesul de mai sus. Învelim aluatul foarte bine în folie alimentară și îl băgăm la frigider, unde va sta până seara când vom da forma croissantelor. Aluatul poate sta la frigider până la 24 de ore.
La ora 21:00 scoatem aluatul din frigider și dăm forma croissantelor. Lăsăm aluatul 5 minute la temperatura camerei. Este posibil să fie cam greu de întins aluatul în această etapă, însă nu ne dorim nici să fie prea cald. La o temperatură mai mare de 27°C straturile de unt încep să se topească. Daca untul se încălzește prea tare, atunci mai bine mai băgăm aluatul la frigider. Eu îl mai transfer câteva minute într-o tavă care a stat la congelator. Punem făină pe blatul de lucru și pe aluat, astfel încât să nu se lipească și să se rupă. Întindem aluatul până obținem un dreptunghi de 54 x 30 cm. Aluatul va avea grosimea de 4-5 mm. Folosind rigla, împărțim aluatul în două, pe lungime și vom obține două dreptunghiuri de 54 x 15 cm. Tăiem aluatul în triunghiuri cu baza de 9 cm. Pentru a da forma de croissant, rulăm de la bază spre vârf și asezăm croissantul pe hârtie de copt sau foaie de silicon, cu vârful dedesubt. Lăsăm o distanță mai mare între croissante, întrucât vor crește destul de mult și nu vrem să se lipească.
Lăsăm croissantele la dospit încă 12 ore, până a doua zi dimineață, când în sfârșit va mirosi a croissante proapăt coapte în toată casa! Pentru a acoperi croissantele am folosit două caserole de plastic mai înalte. Nu am folosit folie alimentară pentru că riscam să se lipească de aluat. Temperatura ideală pentru dospit este de 24-27°C . Croissantele au dospit suficient când s-au dublat și putem observa mai multe straturi de aluat.
A treia zi la ora 09:00 încălzim cuptorul la 220°C timp de 30 de minute.
Într-un castronel amestecăm un gălbenuș de ou cu două linguri de lapte. Folosim o pensulă pentru a unge croissantele, însă cu foarte mare grijă, pentru că ele sunt foarte pufoase acum și nu vrem să le aplatizăm. Am citit și despre varianta de a pulveriza gălbenușul amestecat cu laptele, tocmai pentru a nu atinge aluatul.
La ora 09:30 scădem temperatura la cuptor la 200°C și coacem croissantele timp de 20-25 de minute sau până când se rumenesc.
În final, vă asigur că o să fiți super fericiți și mândri de voi când veți vedea ce croissante minunate ați obținut. Și chiar dacă nu sunt perfecte, este doar o chestiune de practică. Mai am încă de învățat, însă pentru primele încercări cred că rezultatul este unul foarte bun.
Cum păstrăm croissantele? Având în vedere că am muncit atâta la ele, ar fi și păcat să irosim ceva. Putem să le păstrăm 4-5 zile în pungi de plastic sau în caserole. Totusi, pentru mine este imposibil pentru mine să mănânc 24 de croissante în câteva zile. Așa că de cele mai multe ori congelez jumătate. Am încercat până acum două variante. Prima variantă este să congelați croissantele după ce s-au copt și s-au răcit complet. Apoi le încălziți 10 minute în cuptor la 200°C. A doua opțiune este să le congelați imediat după ce ați dat forma croissantelor. Puneți croissantele pe o hârtie de copt (fără să se lipească) și congelați-le. După ce au inghețat complet le puteți transfera într-o pungă, ca să nu ocupați prea mult spațiu în congelator. Pentru a le coace trebuie să le lăsăm mai întâi la dospit, urmând tot procesul de mai sus, doar că acesta va fi mai lung de 12 ore. Deși a doua variantă pare mai complicată, eu o prefer pe aceasta, întrucât mi s-a părut că au fost croissantele mai gustoase.
Și dacă tot vreți să exersați această rețetă, de ce să nu acceptați o nouă provocare și să faceți și pain au chocolat!
Poftă bună!