Săptămâna aceasta am fost ziua nepoatei mele și am organizat o mică petrecere de ziua ei. Am avut tot felul de salate la aperitiv și parcă nu avea cum să lipsească focaccia. Și am avut dreptate, pentru că s-a mâncat instantaneu. Această focaccia cu maia a ieșit cu miezul aerat și foarte pufos. Mi-a părut rău că nu am pregătit o porție dublă de aluat.
Durată: 41h
Dificultate: medie
Porții: 1 focaccia (tavă rotundă de 30 cm diametru)
Ingrediente:
Preferment (starter)
- 50 gr maia mamă
- 50 gr făină integrală de grâu speltă
- 50 gr apă
Aluat
- 550 gr făină Manitoba tip 00 (proteină 13gr)
- 150 gr preferment
- 375 gr apă
- 25 gr ulei de măsline
- 10 gr sare
Topping
- 100 gr măsline fără sâmburi
- 2 linguri ulei de măsline
- 1/2 linguriță sare grunjoasă
Altele
- ulei de măsline pentru uns
Program de lucru:
- Ziua 1, ora 22:00 – pregătire preferment (starter)
- Ziua 2, ora 10:00 – autoliză
- Ziua 2, ora 11:00 – pregătire aluat
- Ziua 2, ora 12:00 – prima împăturire (stretch and fold)
- Ziua 2, ora 12:30 – a doua împăturire (stretch and fold)
- Ziua 2, ora 13:00 – a treia împăturire (stretch and fold)
- Ziua 2, ora 14:00 – dospire la rece
- Ziua 3, ora 12:00 – dospire la cald
- Ziua 3, ora 14:00 – coacere
Programul de lucru de mai sus este o propunere, însă bineînțeles îl puteți adapta în funcție de programul vostru. Temperatura la mine în bucătărie este aproape mereu de aproximativ 24°C. În cazul in care temperatura este mai scăzută, este posibil să fie nevoie să prelungiți perioada de dospire. În principiu, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât perioada de dospire este mai mare și invers. Dospirea poate fi la rece sau la cald, iar pentru aceasta rețetă am folosit dospirea la rece.
În prima zi, în jurul orei 22:00 pregătim prefermentul (starter), cu hidratare 100%. Amestecăm într-un recipient 50 gr de maia mamă cu 50 gr de făină si 50 gr de apă. Acoperim vasul cu o folie de plastic sau cu un capac și îl lăsăm la temperatura camerei. În acest timp prefermentul va crește, va face boltă și veți observa și multe bule, semn că aveți un preferment puternic și pot fi încorporate celelalte ingrediente.
A doua zi, la ora 10:00, începem să pregătim aluatul. Pentru frământat am folosit robotul de bucătărie, însă bineînțeles că îl puteți frământa și cu mâna. Prin dospirea lungă și acele împăturiri nu este nevoie să frământați aluatul foarte mult. În vasul robotului punem făina și apa. Amestecăm până obținem un aluat și nu mai este deloc făină uscată în vas. Nu este nevoie să frământam. Acoperim vasul cu folie de plastic sau cu un capac și lăsăm aluatul la temperatura camerei timp de o oră. Aceasta este etapa de autoliză, timp în care se formează legăturile de gluten și se hidratează făina. Această tehnică reduce timpul de frământare și duce la o elasticitate mai mare a aluatului.
La ora 11:00 adăugăm prefermentul și sarea și frământăm timp de 5 de minute. La final adăugăm uleiul de măsline și frământăm aluatul până când îl încorporăm complet. După frământare, de multe ori pun aluatul într-o caserolă de plastic mare cu capac, pentru a păstra umiditatea. Acoperim vasul și lăsăm aluatul la temperatura camerei.
La ora 12:00 facem prima împăturire (stretch and fold). Această tehnică ajută la dezvoltarea rețelei de gluten, face aluatul mai ușor de manevrat și să aibă o structură mai bună. Aceste împăturiri ajută și să scurtăm timpul de frământare. Mie mi se pare incredibil cum se schimbă structura aluatului după fiecare împăturire. În cazul în care vi se pare că aluatul este încă lipicios, puteți să vă umeziți mâna, astfel încât să fie mai ușor să îl manevrați. Pentru a face aceste împăturiri, prindem aluatul dintr-o parte, îl ridicăm, îl tragem puțin și îl suprapunem parțial peste aluatul din vas. Întoarcem vasul la 90°și repetăm operațiunea. Facem același lucru de încă două ori. Sau mai simplu, ne asigurăm că împăturim fiecare parte a aluatului și astfel vom avea un set de patru împăturiri.
Mai jos puteți vedea cum am făcut aceste împăturiri când am pregătit aluatul pentru o altă rețetă.
La ora 12:30 facem a doua împăturire (stretch and fold).
La ora 13:00 facem a treia împăturire (stretch and fold). Deja la ultima împăturire veți observa că aluatul nu mai este la fel de lipicios și este mai elastic. Lăsăm aluatul acoperit să fermenteze/ dospească la temperatura camerei pentru o oră.
La ora 14:00 punem aluatul la frigider, unde va sta la dospit peste noapte. Puteți lăsa aluatul la dospit la rece și mai mult, chiar până la 48h.
A treia zi, la ora 12:00 scoatem aluatul din frigider.
Ungem o tava cu 1-2 linguri de ulei de măsline și întindem aluatul cu mâna. Eu am folosit o tigaie de fontă. Acoperim cu un capac, fără să atingă aluatul și îl lăsăm la dospit timp de 2 ore, sau până când se dublează ca volum.
La ora 13:30 încălzim cuptorul la 230°C.
La ora 14:00 turnăm câteva linguri de ulei de măsline peste aluat, adăugăm măslinele și puțină sare grunjoasă. Acum urmează partea în care ne jucăm, iar nepoțica mea este înnebunită să ajute, pentru că practic își bagă degetele în aluat, iar pentru ea este foarte distractiv (chiar și pentru mine este la fel de amuzant). Facem mici adâncituri în aluat, folosind degetele.
Introducem tava la cuptor și coacem focaccia timp de 20 de minute. O lăsăm la răcit pe un grătar și apoi o putem savura.
Noi am mâncat aceasta focaccia cu maia cu moutabal, baba ganoush, hummus și salată tabbouleh.
Puteți experimenta cu mai multe feluri de focaccia, cu rozmarin, usturoi sau roșii uscate.
Dacă și voi v-ați îndrăgostit de aluaturile cu maia, găsiți pe blog mai multe rețete din care vă puteți inspira.
Poftă bună!